Dalla secolare tradizione norcina della Garfagnana si distingue sicuramente il biroldo, un antico sapore che si ottiene dalla lavorazione delle carni suine come la testa del maiale con aggiunta di cuore, lingua e sangue. Questo tradizionale insaccato si distingue dai vari “sanguinacci” della Toscana per l’assenza di parti dolci come uvetta o pinoli. Leggi di più
La ricetta non è complicata, ma occorre una grande manualità ed esperienza per dosare le varie spezie nell’impasto. Si fanno bollire per almeno 3 ore la testa del maiale, il cuore, la lingua e altre parti meno nobili come la milza, parti di cotenna, i polmoni e comunque carni rosse ritenute inutili per altri impieghi della carne di maiale. Si disossa la testa e insieme alla restante carne bollita e si procede a tagliarla in maniera irregolare e non troppo finemente. A questo punto tutta la carne viene messa in un grande contenitore e ci viene aggiunto il sangue e varie spezie come sale, pepe, finocchietto, noce moscata e tutto quanto ritenuto necessario dalla mano del norcino. Una volta amalgamato bene il tutto, l’impasto viene insaccato, cucito e bollito nella solita acqua per almeno altre 3 ore. Quando verrà tolto dall’acqua dovrà raffreddare all’aria aperta per poi essere mangiato nei 15 giorni successivi.
L’acqua di cottura del biroldo è ottima per fare la farinata, la zuppa di farro e altre zuppe in quanto ricca di grassi, quindi perfetta per esaltare piatti a base di erbi o legumi.