Garfagnana da Gustare “Summer Edition”, tocca alla bistecca di manzo

Quando si dice bistecca di certo è facile andare con la testa verso altre zone della Toscana, eppure il territorio sa offrire il suo se si parla di questo genere di carni

Benvenuti in questa seconda puntata dell’edizione estiva di Garfagnana da Gustare. Alessandro Pineschi del ristorante “Al Teatro” di Castelnuovo di Garfagnana stavolta ci propone la regina della tavola quando si parla di carne, la bistecca. Si tratta di certo di uno dei piatti più diffusi nella ristorazione e di un vero e proprio vanto per la cucina toscana.

Per antonomasia si fa quasi sempre riferimento alla fiorentina parlando di questo taglio, ma ovviamente esistono più varianti, lavorazioni, preparazioni e razze da cui ricavare questo genere alimentare. La Garfagnana è sicuramente più famosa per altri prodotti, ma gli allevamenti presenti sul territorio, anche se non riescono ad offrire grandi quantità come produzione, puntano su un percoso di qualità che rende questa parte di animale altrettanto valida.

La ricetta

Per la preparazione dovrete recuperare un taglio come questo. Abbiamo accennato al fatto che esistono diverse qualità e ognuna ha le sue esigenze quando si parla di cottura, per cui se non volete sbagliare e seguire la ricetta del video il consiglio è di optare per un taglio classico. Come contorno niente insalatina, ma per l’occasione abbiamo optato per una trito di goletta e patate cotto sotto la cenere. Anche in questo caso abbiamo aggiunto erbe aromatiche come salvia e rosmarino. Non ci sono troppe procedure, si prende la carte e si stende sulla griglia lasciandola per il tempo necessario a raggiungere la cottura che ognuno desidera.

Da qui si passa alla cottura sulla griglia con legna di faggio per far insaporire bene la carne. Per il contorno, invece, una volta ultimata la cottura delle patate nella carta stagnola sotto la cenere, si schiaccia la goletta con il coltelle e le erbette aromatiche. Impiattamento a scelta ed ecco pronta le nostre bistecca. Per altri idee utili vi consigliamo di guardare il video in apertura di articolo.

Il manzo in Garfagnana

Come altri tipi di animali anche i bovini sono stati fondamentali per la sussistenza sul territorio in tempi avversi.  Una delle lavorazioni più famose a cui è accostata questa carne è quella “in pozza”. Il carpaccio garfagnino assume questo nome in quanto viene tagliato in pezzi e messo in una sorta di conca (la “pozza”) che contiene una salamoia naturale fatta di sale, erbe aromatiche di montagna unite a spezie selezionate.

Questo prodotto a base di carne di coscia, parte pregiata della spalla e lombata è legato alla tradizione in quanto un tempo non esistevano metodi di conservazione come il frigorifero. Pertanto le parti di manzo erano conservate in vasche di pietra in salamoia. Questo prodotto tradizionalmente servito come antipasto o secondo piatto.