Garfagnana da Gustare “Summer Edition”, “tuffo” in torrente per la trota

Gran finale con uno degli alimenti più salutari e genuini del territorio che popola i corsi d’acqua nostrani, la trota

Fario o iridea non importa, se è nata e cresciuta in uno dei nostri torrenti questo pesce saprà sicuramente soddisfarvi una volta nel piatto. La trota è uno dei rappresentanti dell’ittiofauna locale più famoso e negli ultimi anni si sta ritagliando un ruolo da protagonista sulle tavole del territorio e non solo. La sua carne incredibilimente ricca di sostanze importanti per l’organismo offre un apporto calorico molto più basso di quella del salmone ed grazie agli allevamenti (di tipo non intensivo) è disponibile durante tutto l’anno.

Proprio lei è la protagonista di questa terza puntata di Garfagnana da Gustare “Summer Edition”, dove lo chef Alessandro Pineschi, del nostro partner ristorante “Al Teatro” di Castelnuovo di Garfagnana, ci farà scoprire una ricetta nuova per gustarsi un filetto e non sprecare un grammo di questo prezioso ingrediente.

La ricetta

Come accennato non dovrete armarvi di canna e lenza per reperire la materia prima, la trota è un alimento ormai diffuso nella zona e non solo e trovarla è semplice. Se siete abituati alla vecchia maniera e volete tutta la soddisfazione vi diciamo che nei torrenti e nei laghi della zona è facilissimo pescare tutte le trote che volete. Questa ricetta prevede di sfilettare il pesce e separare la pelle dalla carne. La prima verrà fritta nell’olio dopo esser stata essiccata, per dar vita a delle chips croccanti da aggiungere al piatto e controbilanciare la tenerezza del filetto che sarà scottato in padella da un solo lato.

In seguito, o contemporaneamente se siete bravi, ci dedicheremo alla preparazione di una maionese con aceto di mele per dare una nota di acidità al piatto. Una volta ultimata la cottura del pesce si passa all’impiattamento, dove andremo ad includere anche le erbe aromatiche e il lampone, per aggiungere un tocco di dolcezza al piatto.

La trota

La Garfagnana è da sempre ricchissima di questo pesce, che popola laghi e fiumi di tutto il territorio. Nonostante questo, la trota garfagnina viene apprezzata molto di più all’esterno del territorio, a differenza di luoghi come il Trentino dove si è saputo valorizzare, promuovere e inserire nella dieta locale un prodotto quale la trota del fiume che attraversa tutta la regione. Il cambiamento, però, è in atto anche qui in Toscana, soprattutto grazie ad alcune realtà.

La presenza di allevamenti ittici con lo scopo di evitare l’estinzione e offrire trote di qualità a costi contenuti in ogni momento dell’anno ha reso la Garfagnana uno dei punti di riferimento per l’allevamento di questo pesce. Tra i fattori che hanno contribuito è giusto citare la presenza di importanti corsi d’acqua, l’assenza di inquinamenti industriali, la limitata presenza di centri urbani, un buon sistema di depurazione e un ottimo ricambio idrico.

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