Garfagnana da Gustare “Summer Edition”, un arrosto di maiale da leccarsi i baffi

Costine rivisitate sulla griglia per una seconda portata originale e gustosa

Benvenuti in questa prima puntata dell’edizione estiva di Garfagnana da Gustare che giunge così alla sua seconda edizione. Alessandro Pineschi del ristorante “Al Teatro” di Castelnuovo di Garfagnana ha pensato a una ricetta per interpretare in modo diverso le costine di maiale, uno dei piatti più diffusi ricavati con la carne di questo animale.

Animale che è molto importante dal punto di vista storico-alimentare, se così si può dire, visto che è stato uno dei mezzi di sussistenza prinipali durante i periodi più duri vissuti dal territorio, come la seconda guerra mondiale.

La ricetta

Per la preparazione avrete bisogno del taglio in questione, mentre come accompagnamento abbiamo scelto delle cipolline fresche direttamente dall’orto dell’azienda agricola La Betulla a pochi passi di distanza. Da aggiungere ci sono erbe aromatiche come salvia e rosmarino. La differenza rispetto a una classica rosticciana è l’andare a lavorare le costine in senso longitudinale, scoprendo l’osso e arrotolando la carne nella parte inferiore, che sarà poi legata con uno spago da cucina.

Da qui si passa alla cottura sulla griglia con legna di faggio per far insaporire bene la carne. Per il contorno, invece, utilizziamo le cipolline, che cuoceremo in una lionese direttamente sulla griglia con una noce di burro. L’idea è quella di renderle croccanti da una parte e lasciare il resto più morbido. Impiattamento a scelta ed ecco pronte le nostre costine. Per altri consigli vi consigliamo di guardare il video in apertura di articolo.

Il maiale

Negli anni passati in Garfagnana il maiale è stato una sorta di fede. Non c’era famiglia che non ne allevasse almeno 1 per conto proprio, sia per cirbarsene che per vedere tutto il ricavato delle sue carni. Nei tempi di magra è stato un alleato impareggiabile che ha fatto la differenza tra la vita e la morte per moltissime persone. Si trattav di un animale senza pretese dal punto di vista alimentare e allevarlo era relativamente semplice anche con i pochi mezzi presenti all’epoca.

Un approfondimento che vi consigliamo è quello redatto dal nostro Paolo Marzi, proprio sulle abitudini delle famiglie garfagnine nei confronti di questo animale, attorno al quale sembra ruotasse un vero e proprio culto. Leggi QUI.

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